涼拌菜是夏天開胃解膩的好做法,不過要做出安全有健康的涼拌菜,有很多講究。

生拌食材務選新鮮脆嫩的蔬菜或其他可生食的品種,如黃瓜、萵筍、番茄、生菜、圓白菜、三文魚肉等。

對於生食的蔬菜初加工要得法,如青椒,應先洗淨再去蒂,如果清洗前把青椒掰開,很容易使表層殘留的農藥和細菌沾染到內部。洗滌時最好用淡鹽水,或洗淨後用沸水燙一下,以達到消毒的目的。準備涼拌的菜料,切忌與生食材放一起,以防污染。

對於一些不能生食的蔬菜,必須經過焯燙或煮熟過程去除異味和毒素,才可涼拌。如焯燙的菠菜可除草酸,黃豆芽能去掉豆腥味,苦瓜會減輕苦味,香椿含有的亞硝酸鹽會大大降低。又如新鮮黃花菜和四季豆必須煮熟後才可食用。

不論何種涼拌菜,特別是生拌涼調,都宜放點醋、蒜末、薑末或燒熱的化椒油,既能調味,又能起到殺菌消毒的作用。涼拌菜現拌現吃,不但口感好,而且還會防止營養素的氧化和流失,最大限度地保持水分,也盡量不要吃剩下的或隔夜的涼拌菜。

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